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written by -konomi- |
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地酒を作る
| 呑 |
利酒師は、ワインにソムリエがいるように、日本酒の世界でガイド役をするものです。例えば、日本酒の香りや味わい等を説明したり、好みにあったものやそれに合う料理を勧めたり、的確な助言が出来る人のことで、学科と実地の２試験があり、合格率は3〜4割足らずです。
宇和島の利酒師は番号が若く、関心も高いものでした。"いっきの会"と名付けた、勉強会では、全国各地の銘酒を味わい批評し、合う料理について話しあっていましたが、いつしか自分たちの目指す味の、酒を作れないものかなという話がでてきましたが、しかし酒造免許はないし、商業ベースの酒づくりのノウハウは未熟ではあるしと時間が過ぎていました。
| 愛 |
そして、米づくりも自分たちの手で。６月の晴れた日曜日。酒造好適米"山田錦"(やまだにしき)を植えました。この年は日照も多く１度、小型台風の接近がありましたが、天候に恵まれ豊作で、米の出来もよかったです。そして、脱穀、精米(6日間かけて精米度60%に)し、ゆっくり寝かせました。
翌年、大寒に入るといよいよ酒つくりです。降雪で辺りは白くなっていました。先ず"酒母つくり"から始まります。米を洗い、浸漬、水切りの後、蒸しの工程があります。米を蒸して、早く冷やすのに極寒の時期がいいとされます。その後、麹つくりを平行し、"酒母"となるわけです。
そして、"もろみつくり"の後、発酵。圧搾(自重のみでした)すると新酒の出来上がりです。メンバーは味決めの他、酒の製作過程で麹つくり、圧搾、ビン詰の手伝いをしました。
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